mercoledì 6 febbraio 2013

La torta di bietole

Io adoro la torta di bietole preparata dall'Ostaia di San Vincenzo, ex-Guglie, a Genova, mi piace da morire per la particolarità del suo gusto e perché mi suscita tantissimi ricordi, tante immagini legate all'infanzia, poi di mia zia colta da "una voglia" mentre aspettava il mio cuginetto, immagini di pranzi veloci ma deliziosi con mio marito o con la mia collega Laura. Ecco nonostante io abbia abbastanza confidenza con i suoi gentili gestori non mi sono mai azzardata a chiedere loro la ricetta di questa torta, che in realtà è solo una delle loro numerose specialità. Per anni ho cercato di emularla invano.... ma di recente sono riuscita ad avvicinarmi moltissimo al sapore dell'originale in seguito ad un'intuizione: mettere le bietole a crudo... non saltate, non passate, non bollite.... a crudo!!!

Prendo le bietole fresche dal mio ortolano di fiducia (due o tre mazzi), le lavo bene sotto acqua corrente e le faccio scolare, poi le taglio a listarelle sottilissime (come si fa di solito con il radicchio o il cicorino). Guglie a questo punto le mette belle larghe in una cesta, molto coreografica, ad asciugare e respirare... io che ho esigenze più rapide ci spruzzo una manciata di farina che amalgamo alle bietoline e che assorbe l'acqua residua, quindi le condisco con sale e qualche goccia d'olio. Preparo la pasta sfoglia (o la compro, va benissimo anche la brisé) e la divido in due palle che stendo sottili-sottili con il mattarello. Con la prima ci fodero la teglia che poi riempio con le bietoline tagliate... qui solitamente si ha la sensazione che queste ultime siano troppe, perché il loro volume è davvero esagerato visto che si fa fatica a farcele stare... ma bisogna stare tranquilli perché in cottura perderanno quasi tutto il loro volume e se le leviamo ci ritroviamo con un tortino sottilissimo.
 
 A questo punto prendo l'ingrediente segreto ed indispensabile per questa ricetta: la quagliata genovese, ovvero la prescinséua, che per mio gusto la mischio a una ricottina (quelle nei vasetti piccolini da 100 grammi) per "addolcirne un po' l'acidulo" e piano piano spalmo la crema sulle bietole in modo da ricoprirle in maniera omogenea. Ricopro tutto con il secondo strato di sfoglia sottile e sottile che ungo con un po' di olio. Inforno....... per la cottura dipende ... io uso ventilato tra 180 e i 200... per la durata vado a occhio quando la pasta perde il suo pallore e diventa dorata.  Quando è pronta la faccio raffreddare per bene e ce la divoriamo!!! (è buona a temperatura ambiente... tiepida non fa schifo ma perde fascino). 
Una ricetta sana, senza uova, abbastanza veloce... e dal gusto particolare :)

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