venerdì 4 giugno 2010

Pesce all'aggiada o all'aggiadda

Nella mia famiglia il pesce è sempre stato considerato il "cibo della festa" e sicuramente cucinarlo (e ancor più cucinarglielo) è uno dei modi per rendere felice mia mamma, quindi già da ragazzina mi dilettavo nella sua preparazione per rallegrare il suo rientro da una dura giornata di lavoro. Mio marito invece non ama particolarmente il pesce... o meglio non ama il pesce che ne sa troppo di pesce, più il gusto è camuffato più lo gradisce. Quindi questa ricetta fa per lui. Il pesce all'aggiada (una sorta di carpione) è un piatto utilissimo, soprattutto in estate, infatti si cucina e poi si consuma freddo e può durare molti giorni in frigo. Nacque come alimento "povero" e di ripiego... un po' come la maggiorparte della cucina ligure. Infatti quando le pescate erano generose si rivelava un ottimo metodo per preparare e conservare il pesce, oppure se a qualche massaia avanzavano delle ancioe (acciughe) fritte le faceva all'aggiadda. Nella mia famiglia è stato per anni un piatto gettonatissimo perchè mio nonno aveva una barchetta con cui amava pescare e la mia prozia una trattoria di cucina tipica genovese... a quei tempi io non esistevo... altrimenti la trattoria credo che ci sarebbe ancora ih ih. In internet ho trovato moltissime ricette ma tutte diverse dalla mia, probabilmente più reali visto che aggiada significa "agliata". ma tutte un po' più pesantuccie ovvero con 8/9 spicchi d'aglio... a mio avviso esagerati... io ne metto uno, al massimo 2 e soprattutto non uso la mollica di pane. Prima della ricetta un'ultima cosa ... da piccola credevo che si chiamasse "pesce alla giadda" nel senso di "Alla Giada", al modo della sig.ra Giada.... però ho notato che tantissime persone, anche genovesissime e di età sono cadute nel mio stesso "errore verbale".
RICETTA: Il pesce che vi capita, ideale sono i tranci di nasello o merluzzo e le acciughe, farina, prezzemolo, rosmarino, aglio, olio, aceto, vino bianco, zucchero, limone, salvia, timo, sale.

Se congelato scongelare il pesce... se fresco meglio ancora, infarinarlo bene e friggerlo in olio, asciugarlo con carta assorbente, salarlo e disporlo ordinatamente in una pirofila di vetro (no plastica) a raffreddare. nel frattempo tritare un po' di prezzemolo, abbondante rosmarino e uno o due spicchi d'aglio, rovesciare il trito in un pentolino e farlo rosolare con un po' d'olio (non troppo altrimenti diventa amaro). In un bicchiere versare 2 dita di aceto (meglio se balsamico), 2 dita di vino bianco, due cucchiani scarsi di zucchero, amalgamare tutto e versare nel pentolino (raddoppiate i dosaggi secondo il quantitativo di pesce). Far bollire 2 o 3 minuti.... quando l'intingolo è pronto cospargerlo bollente sul pesce nella pirofila (deve risultare quasi a bagno). Far raffreddare e porre il tutto in frigo. Dopo un po' di ore sarebbe ottimale girare i pezzi di pesce ad uno ad uno in modo che assorbano il liquido da ambo le parti. Servire in tavola adornato con fettine di limone e salvia... il giorno dopo poi è ancor più buono!!!!

4 commenti:

  1. lamaratonetagio5 giugno 2010 21:14

    Come tu ben sai, io vado pazza per questa ricetta.
    Quando il nonno aveva la barca eravamo soliti cucinare in questo modo le boghe e le smaride, pesci con parecchie spine, che sparivano lasciandole a bagno nell'aggiada.
    Baci.

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  2. Sapevo che venendo qui avrei trovato un po' di ricette che "sanno di famiglia" anche per me!!!!

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  3. Trovo sia un'ottima idea per l'estate. Io non mangio carne ma al pesce proprio non riesco a rinunciare, e se dici che questo assomiglia al carpione lo devo provare assolutamente. Ciao

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  4. L'antica memoria è sempre propositiva in cucina e questa ricetta delle molteplici
    ricchezze culinarie Genovesi è sublime. Bravaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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